Rijpend fruit in rijpkamers - Hoe bananen en dergelijke op de best mogelijke manier rijpen

Johannes Fraundorfer

 

Als we groenten en fruit kopen in de supermarkt, verwachten we dat ze smetteloos en klaar om te eten zijn. Om ervoor te zorgen dat de vruchten hun ideale rijpheid bereiken precies wanneer ze te koop worden aangeboden, worden veel groente- en fruitvariëteiten na het plukken gerijpt in speciale rijpkamers. Om dit mogelijk te maken, moeten de klimatologische omstandigheden in de rijpkamers nauwkeurig worden bewaakt en gecontroleerd. Lees verder om te ontdekken hoe fruitrijping in rijpkamers werkt en wat belangrijk is.

Fruitrijping en de climacterische fase

Natuurlijke fruitrijping begint nadat het fruit zijn groei heeft voltooid. Kortom, rijping is een metabolisch proces waarbij de ingrediënten van een vrucht veranderen. Fundamenteel wordt zetmeel door hydrolyse omgezet in fructose. De vrucht ontwikkelt dan zijn typische smaak en wordt eetbaar. Bovendien verandert het rijpingsproces ook de consistentie en het uiterlijk van het fruit: bananen worden geel, tomaten rood, avocado's zacht, enzovoort.

 

Alleen climacterische vruchten rijpen na het plukken

Vruchten worden over het algemeen onderscheiden op basis van het feit of ze al dan niet een climacterische fase hebben na het oogsten. De climacterische fase is het stadium van het metabolische proces waarin de geoogste vrucht zuurstof absorbeert en koolstofdioxide vrijgeeft via cellulaire ademhaling. Net als tijdens het rijpen aan de boom of plant worden de zetmeelcomponenten van de vrucht omgezet in suikers – het fruit rijpt. Tegelijkertijd komt het rijpingshormoon ethyleen (C₂H₄) vrij; dit stimuleert op zijn beurt andere climacterische vruchten om te rijpen.

1.                  Climacterische vruchten zoals bananen ontwikkelen hun typische smaak, kleur en consistentie in rijpkamers.

·         Climacterische vruchten (bijv. Appels, bananen, mango's of tomaten) kunnen in een vroeg stadium worden geoogst - na het bereiken van minimale rijpheid. Na het oogsten worden de vruchten opgeslagen in rijpkamers waar ze rijpen tot rijpheid voor consumptie.
 

1.                 Niet-climacterische vruchten (bijv. Citrusvruchten, ananas, bosbessen) rijpen niet na het plukken. Ze moeten op de plant rijpen voordat ze worden geoogst.

 

 

Gecontroleerde fruitrijping in rijpingskamers

Om ervoor te zorgen dat het fruit niet zijn ideale rijpheidsgraad bereikt totdat het het supermarktschap bereikt, is het essentieel om het rijpingsproces te beheersen. Dit gebeurt in rijpkamers, waar het fruit onder gecontroleerde omstandigheden in de transportkist op pallets of schappen wordt opgeslagen. Rijping van het fruit kan worden vertraagd of versneld door de temperatuur en vochtigheid aan te passen en door een gerichte toevoer van ethyleengas te bieden en de CO_{2-concentratie} te reguleren.

Bananen bereiken bijvoorbeeld meestal volwassenheid om binnen 4 tot 8 dagen in rijpkamers te eten. Hiervoor hebben ze temperaturen nodig tussen 14 °C en 23 °C (57,2 °F en 73,4 °F) en een hoge luchtvochtigheid van >90 % RV. Om ervoor te zorgen dat alle vruchten gelijkmatig rijpen en er geen schadelijke ophoping van CO₂  in de rijpingskamer is, moet ook worden gezorgd voor een uniforme luchtcirculatie en verse luchttoevoer.

Technische uitrusting van rijpkamers

Om de relevante klimatologische parameters en gassamenstelling van de opslagatmosfeer te regelen, zijn moderne rijpkamers uitgerust met de juiste keuze van technische apparatuur:
 

1.                 Koelsystemen en luchtbevochtigers voor temperatuur- en vochtigheidsregeling

2.                 Ventilatoren en ventilatoren voor voldoende ventilatie en toevoer van verse lucht

3.                 Systemen voor het regelen (voeden en lozen) van ethyleen, CO₂  en stikstof

Daarnaast zijn sensoren nodig om de luchtvochtigheid en temperatuur, het CO_2-  en zuurstofgehalte en de ethyleenconcentratie te meten. Ze vormen de basis voor een optimale controle van het rijpingsproces. De betrouwbaarheid en meetnauwkeurigheid van de ingezette sensoren hebben dus een directe invloed op het rijpingsproces en op de kwaliteit van het opgeslagen fruit. 

1.                  Rijpkamers zijn uitgerust met een verscheidenheid aan technische systemen voor het bewaken en regelen van de opslagatmosfeer.

Vochtigheids-, temperatuur- en CO2-sensoren voor rijpingskamers

Een hoge luchtvochtigheid is een bijzondere uitdaging voor de sensoren die in rijpkamers worden gebruikt. Een permanente hoge luchtvochtigheid leidt in veel gevallen tot sensordrift en onnauwkeurige meetresultaten. Bovendien kan corrosie van het sensorelement en onbeschermde gesoldeerde verbindingen optreden. Dit heeft niet alleen een negatieve invloed op de meetnauwkeurigheid, maar ook op de levensduur van de sensoren. Omdat rijpkamers tussen de afzonderlijke rijpingscycli worden gereinigd, worden de sensoren ook blootgesteld aan verontreiniging door reinigingsmiddelen.

Sensoren voor rijpkamers moeten daarom de volgende eigenschappen hebben:
 

1.                 Langdurige stabiliteit en hoge meetnauwkeurigheid, zelfs bij hoge luchtvochtigheid

2.                 Weerstand tegen dauwvorming, vervuiling en chemische verontreiniging

3.                 Eenvoudig onderhoud (bijv. vervangbare detectiesondes en filterdoppen)

4.                 Behuizing met een hoge beschermingsklasse (IP65 of hoger)

 

CaTeC Benelux biedt een breed scala aan sensoren voor klimaatbewaking. De volgende sensoren waaronder E+E zijn een uitstekende keuze voor betrouwbare vochtigheids-, temperatuur- en CO 2-metingen in rijpkamers:

Geschikte sensoren:

EE872 CO2 opnemers, EE211 RV/T verwarmd, EE212 met verwisselbare sensor tip.